Podróże śladami kawy

Każda filiżanka lub kubek kawy musi przejść bardzo długą drogę zanim wprost z ekspresu trafi na nasze stoły i biurka w postaci bogatego w aromat naparu albo pysznego dodatku deserowego. Proces jej przygotowania dzieli się na kilka mniej lub bardziej skomplikowanych etapów, w których tajniki zagłębiają się przede wszystkim zapaleni pasjonaci. Profesjonalna palarnia kawy powinna samodzielnie prześledzić ten proces i zaangażować się aktywnie w każde stadium produkcji, by wycisnąć ten temat do ostatniej kropli.

Wszystko ma swój początek na odległych plantacjach egzotycznych krajów Afrykańskich, Indii, Ameryki Łacińskiej (przede wszystkim Brazylii, która jest w czołówce eksporterów i dostarcza około 35% światowych zasobów) oraz Bliskiego Wschodu (głównie półwyspu arabskiego, skąd przywędrowała do Europy w średniowieczu za pośrednictwem wędrownych kupców). To właśnie tam, a zwłaszcza w regionach pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca, gdzie panuje klimat subtropikalny i trwa najdłuższy okres wegetacji (ponieważ nie rzutują na niego gwałtowne zmiany pór roku, a temperatura rzadko spada poniżej 20 stopni Celsjusza), uprawiane i doglądane przez plantatorów z wielowiekową tradycją,  są krzewy kakaowca, spośród których potrafimy wyróżnić aż 104 różne gatunki. Dla nas liczy się przede wszystkim Arabica, stanowiąca około 70 procent światowej produkcji, Robusta i Liberica. Arabica uprawiana jest na większych wysokościach, zazwyczaj przekraczających 900 m n.p.m., gdzie powietrze jest bardziej rozrzedzone, co przekłada się z kolei na większe koszty uprawy, a co za tym idzie wyższe ceny zakupu gotowego produktu. Krzewy kawowca są wiecznie zielone i rozkwitają białym, delikatnym kwieciem dwukrotnie, co oznacza dwa różne sezony zbiorów w zależności między innymi od częstotliwości opadów deszczu na danej szerokości geograficznej. Dla przykładu okres deszczowy w Gwatemali wypada mniej więcej pomiędzy grudniem a lutym.

 

Od rodzaju gleby, nawozu i nasłonecznienia zależy jakość finalnego produktu. Zdrowe rośliny potrafią osiągać wysokość od jednego do ponad dwóch metrów i rodzą doskonałe nasiona, początkowo zamknięte w grubej osłonie ze skórki oraz miąższu, które następnie potrzebują nieco czasu, żeby dojrzeć. W przypadku Robusty okres dojrzewania waha się pomiędzy 9, a 12 miesiącami, Arabika zaś potrzebuje ku temu zaledwie od 6 do 8 miesięcy. Po upływie tego czasu można rozpocząć najczęściej ręczne zbiory (tzw. picking) lub strącanie (tzw. stripping) surowych plonów, przypominających małe wiśnie, następnie wrzucić do tzw. łuszczarek, oddzielających wierzchnią warstwę (owocnię) od nasion i zapakować po około 60 kg do specjalnych, jutowych worków, które ochronią zbiory przed nadmierną wilgocią i zapobiegną procesowi fermentacji lub gnicia. Worki takie są przy okazji bardzo wytrzymałe na uszkodzenia mechaniczne i w dodatku ekologiczne, bo wykonane z naturalnych łodyg roślinnych. Oczyszczone ziarna poddawane są procesowi suszenia, by utrzymać minimalną (około 11 do 12%) zawartość wody, co potrafi trwać od 1 do 3 tygodni. Wadliwe lub niedojrzałe ziarna, niespełniające kryteriów jakościowych są na tym etapie odrzucane. Maszyny nie potrafią jednak tego dokonać, dlatego zachodzi konieczność selekcji ręcznej.

Po okresie trzech lat sadzonki przewożone są z tzw. szkółek na nasłonecznione pola i górskie zbocza, gdzie po kolejnych dwóch latach wydadzą pierwsze plony w postaci ziaren. Pomiędzy 2, a 5 rokiem owocowania możemy liczyć na najlepsze owoce. Wydajni pracownicy w ciągu jednego dnia potrafią zebrać ich nawet do 120 kilogramów. Najczęściej wykorzystywany jest naturalny nawóz z bananowców, zgniłych nasion, pomarańczy, ananasów (odstraszających zapachem insekty i pasożyty) i odchodów zwierząt np. kóz bez oprysku chemicznymi pestycydami.

 

W poszukiwaniu tych wyjątkowych, najbardziej dojrzałych i aromatycznych ziaren kawy odwiedzamy plantacje w najdalszych zakątkach świata. Odwiedzamy zarówno te duże i uprzemysłowione farmy kawowe, jak i znacznie mniejsze, rodzinne pola uprawne. Każdego dnia pozyskujemy cenną wiedzę na temat pielęgnacji i uprawy zbiorów, a przede wszystkim sposobu obróbki i metod przygotowania ziaren aż do momentu ich zakupu. Dostrzegamy, jak wiele czasu i energii kosztuje każde stadium produkcji, co tym bardziej pogłębia nasz szacunek do tej szlachetnej profesji. Sposób obróbki ziaren jest bardzo ważny, ponieważ decyduje o jakości kawy, którą możemy się delektować w naszych domach, biurach czy kawiarniach. Doświadczenie, jakie zdobywamy przekłada się na sprawdzone procedury, stosowane w naszej palarni CoffeeNation.

Odbywamy szkolenia w zakresie profili sensorycznych (właściwości takich, jak słodycz, kwasowość i gorycz) naszych ziaren i na tej podstawie profesjonalnie oceniamy ich jakość pod względem walorów smakowych poprzez tzw. siorbanie, czyli próbę rozprowadzania smaku po całej jamie ustnej przez kipera. Już na poziomie plantacji jesteśmy w stanie zakontraktować konkretne partie kawy, które świeżo zebrane trafiają do silosów na farmie, gdzie są przetwarzane. Następnie transportujemy je drogą morską na statkach Polski i wreszcie do naszej siedziby w Łomiankach, gdzie ulegają procesowi wypalania w ogromnym piecu w specjalnym pomieszczeniu, zwanym cupping room. Wypalanie odbywa się zazwyczaj w temperaturze od 200 do nawet 250 stopni Celsjusza w zależności od zastosowanej metody (jasna, średnia oraz ciemna) i pozwala błyskawicznie zamienić kilkanaście związków smakowych i zapachowych na ponad 700. Każda z powyższych metod skutkuje odmiennym zabarwieniem, a także poziomem naturalnych nut goryczki i kwaskowatości oraz zawartości kofeiny w ziarnach. Po ich ostygnięciu następuje moment odgazowania, czyli ulotnienia się dwutlenku węgla, powstającego w trakcie palenia.

 

Nie patrzymy na kawę jedynie, jako biznesmeni z biurowego fotela, bo tak oficjalna forma działalności nie pozwalałaby w pełni rozwinąć skrzydeł naszej pasji. Nie obawiamy się zakasać rękawów i własnoręcznie uczestniczyć w testach jakościowych, doglądaniu obróbki i samych zbiorach. W samym tylko 2018 roku ruszając kawowym szlakiem, odwiedziliśmy wiele miejsc na mapie w tym choćby plantacje Finca Filadelfia i Plus Cafe Atitlan w Gwatemali (ósmym, co do wielkości producencie kawy na świecie), a także Transcafe w Salwadorze. Do pierwszej z tych lokalizacji zawitaliśmy już w styczniu. To bardzo duża farma z ponad 130-letnią tradycją.

Wykonaliśmy setki fotografii, uwieczniających najdrobniejsze szczegóły, w tym choćby kilka tysięcy sadzonek drzew kakaowca, rosnących w klimatycznie zacienionych, specjalnie wyznaczonych sektorach, które zapobiegają utracie wilgoci. Tropikalne warunki za każdym razem robią na nas ogromne wrażenie i zaskakują pięknem rozłożystych dżungli, lasów deszczowych i otwartych, górskich krajobrazów, zapierających dech w piersiach. Każda taka podróż wzbogaca nas o bagaż nowych doświadczeń zarówno zawodowych w naszej branży, jak i w życiu prywatnym. Z przyjemnością zwiedziliśmy okoliczne tereny, przyglądając się codziennemu życiu i bogactwu kultury mieszkańców, którzy ugościli nas tak, jak nakazuje tradycja. Rdzenna ludność dzięki bliskości natury może cieszyć się wyjątkowo świeżym powietrzem i łatwością w pozyskiwaniu pożywienia np. owoców drzew.

 

Wielką radość sprawia nam obcowanie z kawą i obserwacja procesu jej powstawania od podstaw. Przy okazji możemy dzięki temu poznawać innych pasjonatów, z którymi chętnie wymieniamy się rozległą wiedzą. Bardzo sprzyjające warunki pogodowe umilały nasz wyjazd. Mogliśmy cieszyć się słoneczną atmosferą wśród egzotycznych gatunków fauny i flory oraz monumentalnych zabytków np. tzw. zigguratów (obiektów sakralnych, przypominających do złudzenia piramidy, wzniesionych przez Indian, związanych z kulturą Majów przed podbojem Ameryki Południowej przez hiszpańskich konkwistadorów w wieku XVI), które mimo upływu czasu zakonserwowały się w świetnym stanie do dzisiaj. W takich miejscach czas zdaje się płynąć wolniej, a pobudzające i lecznice właściwości kawy udzielają się wszystkim przyjezdnym. Spacerując wśród setek dojrzewających przy dobrodziejstwie promieni słonecznych krzewów, można się poczuć jak w kawowym raju, co doceniają uznawani koneserzy z całego globu.

Przyjrzeliśmy się także zabytkowym maszynom, służącym do zbierania i przetwarzania ziaren oraz szeregowi pozostałych narzędzi rolniczych, pamiętających czasy przedwojenne, co tym bardziej wzbudziło w nas dumę z bycia spadkobiercami tradycji i ojcami wspólnego sukcesu. Po godzinach pracy odprężyliśmy się również na wybrzeżu, gdzie przywitał nas widok piaszczystych plaż, wysokich fal i przejrzystej, lazurowej wody.

(więcej...)